エスプーマの作り方とレシピ!おすすめの使い方は何があるの?

[記事公開日]
[最終更新日]2015/06/11

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dessert-282365_640エスプーマってなに?

というところから作り方、そしておすすめの使い方を含めたレシピまでまとめてみました。

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エスプーマでできること

coffee-770272_640エスプーマはご存の方も多いあの超有名レストラン「エル・ブリ」で開発された泡状のムースのことです。

ただのムースではなくいろいろな食材を泡状にすることで自宅での調理、料理の幅が広がります。味だけではなく演出もできるというのが今までにない新しいところです。

お年寄りや小さいお子さんが飲み込めない食材を、液状にしてエスプーマにすることで食べやすくすることも出来ます。おいしく安全に調理ができますね。

kids-775353_640エスプーマの泡にするときには機材を使って、亜酸化窒素を重点を行います。

窒素は大気中の約80%を占めており、普段から私達は吸い込んだりしています。そのため、吸い込んでも食べても問題ありません。以前は二酸化炭素をガスとして使っていましたが、味や風味などに影響が出るので亜酸化窒素でのエスプーマは画期的です。

エスプーマの作り方 何でもエスプーマになるわけではない

balls-200790_640まず食材をペーストにします。そしてエスプーマの充填機で亜酸化窒素ガスを添加します。

たったこれだけです(笑)

なので専用の機材を買う必要があります。

518ueMbKrIL._SL1001_【引用 アマゾン  】

機材に充填されている亜酸化窒素をペーストに添加することで泡状になります。つまりこれだけで基本的にはエスプーマになるということです。ところがどんな食材もエスプーマになるわけではありません。

料理は科学とでもいいましょうか、必ずしもペーストにした食材がエスプーマになるわけではないというのが難しいところ。

特に上手に美味しいエスプーマをつくるには、つなぎとなるものが必要です。

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例えばつなぎのひとつとしてゼラチンがあります。ゼラチンはゼリーに使われるあのゼラチンです。ゼラチンは安定してエスプーマを作ることができるので使い勝手もいいです。そのためいろんなエスプーマに使えます。

ところがこれも温度や濃度が少し違うとエスプーマにならなかったりします。

だいたいの目安として泡立てたい液体+液体の1%から2%程度の量のゼラチンを約80度程度のお湯で溶かして使うと成功率が高いです。

温度や量などはやってみて初めてうまくいくかどうかがわかります。何度も失敗して経験することで美味しいエスプーマが安定的につくれるようになります。

もちろんエスプーマづくりに失敗したからといって材料を捨てる必要はありません。

二酸化炭素を使っていた時代はにおいも気になりましたが、亜酸化窒素はにおいや素材の変化を起こしづらいため味に変化は感じません。

ペースト状にしたものはそのままソースにして食べることも出来ますので無駄になりませんね。

既にできているエスプーマベースも使ってみたら

41IHdJUmc4L【引用 アマゾン  】

またこうした業務用のエスプーマも販売されています。機材を購入してやるとなると手間とお金が・・という方はお試ししてから機材購入という手もあります。

エスプーマという選択肢ができたことで、料理の楽しみが広がりますね。

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